灰汁(あく)とは?あく取りはホントに必要?

ライフスタイル

皆さんアク取りってしてますか?

カレーや煮物、鍋物の時なんかは、アク取りって必須項目だったりします。

野菜などの下処理にもアク取りってありますもんね。

アク取りってあるぐらいだから取ったほうがいいのは分かるけど、そもそも灰汁(あく)とはなんなのかわからなかったりします。

そこで今回は灰汁(アク)とは何か調べてみました。

結果だけ先にお話しすると
野菜のアク取りは必須ッッッ!!
煮物や鍋の時に出る肉類や魚介類のアクはほどほどに取ったほうがいい事が分かったのでお話ししていきます。

それではどうぞッッッ!!

※アクを灰汁と漢字変換したりカタカナに変換したりしてお話ししてます。
文章を少しでも読みやすくと思いこのような感じに致しました。ご了承ください。

 

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灰汁とは?

灰汁とは食べ物に含まれている「えぐ味、渋味、苦味」など不快で不要とされる成分の総称です。
つまり口に入れた時に不味いと感じる成分の事。

また味だけではなく、匂いが不快に感じるものも広い意味で灰汁と言うそう。

じゃあ灰汁なんて全部取ってしまったほうがいいんじゃないか!と思いますが、食品によっては灰汁を全部取り去ってしまうと風味を損なってしまう場合もあったり適度な灰汁の量なら食材の個性的な味覚の一部とも判断されているようです。
そんな事言われたら灰汁取りしにくくもなりそうですが、食材の灰汁によっては摂取しすぎると病気の原因になる物もあるみたい(苦笑)

不味い&病気になる可能性があるなら灰汁は取っといたほうが良さそうですね(笑)

植物性食品の灰汁

動物性食品の灰汁

大きく分けて2種類の灰汁があるので、もう少し掘り下げてお話ししていきます。

植物性食品の灰汁

植物性の食材は草食動物から身を守る為に刺激のある物質や栄養の妨げる物質、摂取した動物の生理状態を変化させる生理活性物質など持っている事が多いそう。
代表的なものとして、わらびに含まれているビタミンB1を破壊するアノイリナーゼ、ほうれん草などに含まれている結石の原因ともなるシュウ酸、ゴボウなどの苦みの成分であるクロロゲン酸などが挙げられています。
特にわらびの場合はしっかりと灰汁抜きしないで食べると体に毒素が溜まるので要注意が必要なんです。

今お話ししたのは悪い例で良い植物性の灰汁もあるんです。
人間にとって味覚や健康にとって好ましいと判断されれば香辛料やハーブ、生薬として利用されているものもあるんです。

動物性食品の灰汁

肉や魚介類を煮た時の灰汁は、主にタンパク質なら成り立っており加熱される事で固まった物。
クセのある味や臭いをもつ様々な成分を吸着しているもの、舌触りも良くありません。
その為きちんと取り除く必要があるのですが、灰汁以外に旨味成分である脂肪も含まれていますので灰汁取りは最小限に抑えたほうが良さそうです。

ちょっと難しい言葉が並んで頭が痛くなりそうですが簡単にお話しすると野菜の灰汁抜き(下処理)はきちんと調理したほうが良さそうです。
毒素を含んでいるものもありますから。
一方で肉や魚介類を煮た時に出る灰汁は、灰汁取りしすぎ注意ですね。
灰汁以外にも旨味成分があるので灰汁取りはほどほどに。

野菜のアク取り。

野菜を水やお湯などに浸けて「苦味やえぐ味」等のアクを取る事ですね。
そのままだと食べられない食材でもアク抜きする事で美味しく食べられる事ができます。

単にアク抜きと言っても野菜によって様々なアク抜き方法があるのでザッと簡単にお話しします。

水にさらす方法

水にさらす方法はナスやゴボウなどのアク抜きする時に用いられます。

薄い酢水にさらす方法

薄い酢水にさらす方法はレンコンやウドなどのアク抜きに用いられます。

熱湯につけた後冷水にさらす方法

茹でた後、冷水にさらす方法はホウレンソウやシュンギク、フキ、クワイなどのアク抜きに用いられます。

米の研ぎ汁、小麦粉を用いる方法

米のとぎ汁や小麦粉の吸着性を利用してアク抜きする方法で、ダイコンのアク抜きする時に用いられます。タケノコにも。

 

余談。

いかがだったでしょうか?

灰汁ってなんだろう?と思い調べてお話ししましたが少々ビックリしましたね。

野菜のアクに病気になる元が含まれていたなんて(苦笑)
今まで野菜のアク取りはなんとなくしていましたが、これかれはきちっとしようと思います(真顔)

そして煮物や鍋物をした時に出る肉類や魚介類のアクですね。
アクは取らないといけない物だからきちっと取ってましたが、アクの中に旨味成分が含まれているので肉類や魚介類のアク取りはほどほどが好ましい事が分かりました。

野菜のアク取りはきちっと
肉類や魚介類のアクはほどほどにがBestですね。

以上の事を踏まえてこれからも楽しく料理したいと思いますッッッ!!

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