味覚の組み合わせについて。

ライフスタイル

前回の記事では、旨味成分についてお話ししました。

旨味=美味しいは違う!?旨味成分について
旨味=美味しいと思っている方って結構多いんじゃないでしょうか? 自分もその1人です(笑) 旨味成分とはよく聞いたりしますが、旨味成分について知らない人って結構多いと思うんですよね。 料理の美味しさに直結する旨味成分。 今回は...

美味しいから旨味があるではなく

旨味があるから美味しい。この表現が正しいと思います。

そして今回は前回記事の後半でお話しした

食品を組み合わせる事によって更なる旨味効果を引き出す効果、

相乗効果。

対比効果。

抑制効果。

変調効果。

この事についてお話ししていきたいと思います。

それではどうぞッッッ!!

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相乗効果。

相乗効果とは同じ味の食品を組み合わせる事によって更なる旨味を引き出す事。

グルタミン酸の食品+イノシン酸の食品。

または

グルタミン酸の食品+グアニル酸の食品。

これらを組み合わせる事により旨味が強く引き出されます。

グルタミン酸?イノシン酸?グアニル酸?そんなのわかんねぇっとなると思います。

メジャーな所でゆうとお味噌ですね。

スーパーなどで売られているお味噌汁で使うお味噌です。

お味噌のパッケージに

「昆布とカツオの合わせだし」

なんて見た事ある方多いんじゃないでしょうか?

昆布はグルタミン酸。

カツオ節はイノシン酸なんです。

つまり昆布(グルタミン酸)とカツオ節(イノシン酸)を合わせて旨味を強く引き出しているとゆう事なんですね。

相乗効果でどれだけ旨味が強くなるのかとゆうと、単独と比べ約10倍以上にもなるそうなんで是非とも覚えておきたいです!

ただし、イノシン酸+グアニル酸ではなくグルタミン酸+イノシン酸orグアニル酸の場合です。

補足ですが

グルタミン酸は昆布や野菜などに多く含まれています。
イノシン酸は魚や肉類に
グアニル酸はきのこ類に含まれています。

対比効果。

2種類以上の異なる味を混合した時に、片方もしくは両方の味を強められる事です。
片方の味が弱い時に起こりうる効果なんです。

一番わかりやすい例はスイカ+塩ですね。

甘いスイカに塩を振りかける事によってスイカの甘みが強く感じられますよね?
これが対比効果なんです。

甘味+塩味=激甘味

それと塩スイーツなんかもそうです。甘味を強くする為に塩を入れてるんです。

甘味+塩味の場合だけではありません。

お味噌汁やスープ系の時なんかそうですが、何か物足りない味がした時、少し塩を入れると味が上手くまとまってくれる事ってありません?
もしくは、料理の仕上げに塩ひとつまみ入れるとか
これも対比効果なんです。

旨味+塩味の図式が出来上がる訳です。

ほかにもまだまだありますが、続いて抑制効果にいきましょ~

抑制効果。

2種類以上の異なる味を混合した時に片方もしくは両方の味を弱められる効果です。

簡単に言えば対比効果の逆ですね。

コーヒーに砂糖を入れて苦味を弱める=抑制効果なんです。

塩焼きした魚にレモンをかけるのもそうなんです。
塩味+酸味で塩味をまろやかにする事なんかもそうですね。

醤油も抑制効果を使ったものだったんです(驚)

醤油に含まれているアミノ酸や乳酸などの成分が醤油の塩分をまろやかにする抑制効果が働いているおかげで、醤油はそのまま食べても美味しいんだとか。

醤油には約16%の塩分が含まれているそうなんですが、塩分16%を口に入れるとしょっぱすぎて吐き出すレベルなんだそう。
そこで抑制効果を用いて美味しく頂けるようになっているそうです。

これには驚きましたッッッ!!

抑制効果すげぇな(笑)

変調効果。

異なる2種類の味を続けて味わった時、後で食べた味が変わる効果です。

食塩水を飲んだ後に水を飲むと甘く感じる事や
するめやタラコを食べた後にみかんを食べると苦く感じる事。

少し前、テレビでミラクルフルーツを食べた後にレモンを食べると甘く感じる!みたいなやつを見た記憶がありますが
これも変調効果だったんでね。

まとめ

以上がざっくりとですが味覚の組み合わせ「相乗効果、対比効果、抑制効果、変調効果」になります。

覚えておくと料理の隠し味として色々使えそうですねッッッ!!
特に相乗効果や対比効果なんかは覚えておきたいところです!

この料理にコレを混ぜるとさらに美味しくなる!

それぞれの人に食べ方がありますが、美味しく感じられるなら

この味覚の組み合わせが働いているのかもしれませんね!

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