から揚げを2度揚げする理由って?どんな効果があるのか。


2度揚げする。

よく揚げ物のレシピを見た時……

特にから揚げのレシピを見た時

【2度揚げする。】

この調理工程が目に付きます。

なんとなく2度揚げする理由はわかります。

中はふっくら外はカリカリにする為でしょ?

それに中までちゃんと火を通す為でしょ?

だから揚げ物の時は
絶対に2度揚げしてますよッッッ!!

そんな風に思っていた時期が自分にもありました。

ですが揚げる食材によっては
2度揚げする事がダメだったり

場合によっては2度揚げする事で
不味くなる場合があったんです。

自分が調べた範囲ですが
お話しさせて頂きます。

それではどうぞッッッ!!

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2度揚げする理由と効果。

まずは2度揚げする理由と効果から。

揚げ物は他の加熱調理より
表面温度と中心の温度差が大きいのが特徴です。

高温で揚げても
表面だけ焦げて中には火が通っていない事があります。

この為、最初は中温で揚げバットに上げて少しおく事で
予熱で中まで火を通す事ができます。

仕上げに高温で揚げる事により
外はカリカリ中はふっくらに仕上がります。

分厚い食材を揚げる時や
特に、から揚げを作る時はとっても有効な調理方法です。

でも2度揚げが向いていない食材もあります。

2度揚げする時の注意点。

2度揚げは分厚い食材を揚げる時には
ホント活用したい調理法です。

ですが逆に薄い食材を揚げる際
2度揚げする事により不味くなったりします。

薄い食材なら
最初から高温で揚げても中まで火が通ります。
(余熱込み)

食材は油で揚げる事で中の水分が飛びます。

2度揚げ=食材の水分が2回飛ぶ事になります。

すなわち薄い食材だと
2度揚げする事で水分が2回飛ぶ事になり

カラッカラな仕上がりになるのです……。

簡単な例を出して見ると
白身魚のフライですかね。

白身魚で2度揚げしたら
キッシキシな仕上がりになるので注意です。

ですから分厚い食材は2度揚げッッッ!!

薄い食材は2度揚げ禁止なのです!

余談。

から揚げを揚げる際
2度揚げはとっても有効なお話しをしました。

トンカツを揚げる際もそうですね。

今回は2度揚げについてお話しさせて頂きましたが
中には2度揚げしても

「違いがあんまりわかんない」

「なんとなく2度揚げしてる」

そんな方々がいらっしゃると思います。

油で揚げる=食材の水分が飛ぶお話しを上記でしましたよね?

恐らく2度揚げする事で
食材の水分が飛び過ぎている可能性大です。

特に冷凍のお肉を使用した場合なんかはそうです。
(冷凍時、解凍時にお肉の水分が飛びます)

水分が足りていないなら足してやればいい。

から揚げを作る時は
鶏肉を切り分け、水に10~15分ほど浸ける事で改善されます。

後は水気を拭き取って味付けをし
2度揚げするだけです。

※注意点※
水気を拭き取る時、ソフトタッチで拭きとってください。
強く押し拭いたり握ったりしないように。


たったこれだけで
いつものから揚げがふっくらジューシーパリパリ食感になります。

この方法はから揚げだけではなく
トンカツや分厚い食材を揚げる時なんかはホントに美味しくなります。

2度揚げ効果がイマイチ実感ない方は
是非一度試してみてください。

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