旨味=美味しいは違う!?旨味成分について

旨味=美味しいと思っている方って結構多いんじゃないでしょうか?
自分もその1人です(笑)

旨味成分とはよく聞いたりしますが、旨味成分について知らない人って結構多いと思うんですよね。
料理の美味しさに直結する旨味成分。

今回は旨味についてお話ししたいと思います。

それではどうぞッッッ!!

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旨味=美味しいではない。

そもそも美味しいとは、味だけではなく食感や匂い、場の雰囲気や見た目など人の五感で感じるものだそうです。

少し詳しく話すと

味覚:味

嗅覚:香り・コク・厚み

触覚:歯ごたえ・舌触り・湿度

視覚:色・光沢・形状

聴覚:音(そしゃく音)

これらを感覚機能つまり五感で感じ、美味しいと感じるそうです。

そして旨味とは味覚を基本味に分けた5つの内の一つの事みたいです。

基本味

甘味・酸味・塩味・苦味・旨味

旨味とは5つの基本味の内の一つ。
5つの基本味は独立した味を指す公式の呼び名だそう。

またこれらを五味とも呼ぶそうですが、基本味の中に辛味・渋味も含まれるそうで・・・

五味ちゃうやん!!っとツッコミを入れたのは内緒でお願いします(苦笑)

もう少し詳しく話しますね。

「甘味=甘い」

「酸味=酸っぱい」

「塩味=しょっぱい」

「苦味=苦い」

この4つの基本味は字を見ただけでどうゆう味なのか簡単に想像できますよね?
じゃあ「旨味=美味しい」で合ってるんじゃないかと思いますが実は違うんです。

これこそ旨味=美味しいを混合して使ってしまっている原因です。

上記に書いた通り「美味しい」とは5感で感じるものです!

では旨味とは何なのか?

旨味とは「深いコクとまろやかさ」が旨味の代表的な味わいだそうです。

何となくわかるようなわからないような感じですが、例えるなら昆布だしの味。
あの深いコクとまろやかさの味が旨味の味わいだそうで、あの味わいを生み出しているのがグルタミン酸。
アミノ酸の一種です。

そして旨味の味わいを出しているのはグルタミン酸だけではありませんでした。
旨味についてもう少し詳しく話します・・・。

旨味成分とは

代表的なのはグルタミン酸・イノシン酸・グアニル酸です。

グルタミン酸はたんぱく質を構成する20種類のアミノ酸の一つで、
イノシン酸、グアニル酸は核酸に分類されます。

グルタミン酸は昆布や野菜などに多く含まれており
イノシン酸は魚や肉類に
グアニル酸はきのこ類に多く含まれています。

代表的な旨味成分はこの3つなんですが、まだまだ旨味成分はあります(苦笑)
旨味成分は様々な食品に含まれており他にもコハク酸・アスパラギン酸・トリコロミン酸・イボテン酸があります。

コハク酸は貝類に多く含まれていて
アスパラギン酸は大豆食品やカツオ節
トリコロミン酸は食用ハエトリシメジ?に含まれているそうで
イボテン酸は毒キノコに含まれているそうです。

毒キノコに旨味成分があるとは驚きです。
そして食用ハエトリシメジとは何なんでしょうか(笑)?

今は旨味成分で頭がいっぱいいっぱいなので、また今度調べます。(白文字)

初めて旨味を知るのは母乳?

なんでも母乳にはグルタミン酸が豊富に含まれているそうで、産まれたばかりの赤ちゃんは旨味を識別できるみたいです(驚)
味覚は身体に必要な栄養素を取り込むシグナルの役割をしていて、旨味や甘味は心地よい味だそうです。

赤ちゃんって凄いですね!てか人間って凄い(笑)
旨味を産まれたばかりから知るなんて(汗)

少し前(自分の子供が産まれた時)母乳ってどんな味がするんだろう?と思い飲んだ事がありますが・・・普通に不味かったんですけど(苦笑)

もちろんコップに移してからですよ(大声)
変な意味じゃないです(真顔)

ウォッホンッッッ!!

話しが逸れましたが・・・旨味成分は組み合わせる事で更なる旨味に変わるそうで
この事を旨味の相乗効果と言います。

旨味の相乗効果の他にも

「対比効果」

「抑制効果」

「変調効果」

食品には組み合わせる事によって様々な効果が期待でき、旨味を飛躍的に強くできるそうなんですが、その事については次回の記事にてお話しします(笑)

旨味について、勉強しすぎて頭がパンパンです(苦笑)

結局は、旨味=美味しい訳ではなく

旨味があるから美味しいとゆう表現が正しいのかもしれませんね。

いや~ただ簡単に旨味について知りたかっただけなのに、物凄い情報量で頭がついていきません(笑)

ただ旨味成分は凄いです!奥が深いですッッッ!!

軽い気持ちでしたが、こうなったらトコトン調べてやりますッッッ!!
しゃべり倒しますッッッ!!

それではまた次回お会いしましょうッッッ!!

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