よく揚げ物のレシピを見た時……特にから揚げのレシピを見た時なんかは
【2度揚げする。】
この調理工程が目に付きますよね。
なんとなく2度揚げする理由はわかります。
中はふっくら外はカリカリにするため。
中までちゃんと火を通すため。
だから揚げ物の時は絶対に2度揚げしてますよ？
こんな人多いんじゃないでしょうか。
僕もそうでした。
ですが、揚げる食材によっては2度揚げすると不味くなってしまう食材があったんです。
つまり、何でもかんでも2度揚げすればいい！って訳じゃなかったんですよね。
今回はそんな2度揚げについてのお話しをしていきたいと思います。
それではどうぞｯｯｯ！！
2度揚げする理由と効果
まずは2度揚げする理由とその効果から。
揚げ物は他の加熱調理より表面温度と中心の温度差が大きいのが特徴です。
つまり、高温で揚げても表面だけ焦げて中は火が通っていない事が多くあるってことなんですね。
そこで2度揚げを活用します。
- STEP1低温スタート
油の温度は低温150～160℃
低温の油で表面が少しキツネ色程度になるまで加熱します。 - STEP2休ませる
食材が頃合いの色になったらバットやお皿の上に1度取り出し、余熱で中に火が通るまで休ませます。（目安としては5分程度）
- STEP3高温で仕上げる
高温190～200℃になるまで油を加熱したら、休ませておいた食材を入れ表面がカリカリになるまで揚げたら完成です。
以上が一般的な2度揚げの手順になります。
分厚い食材を揚げる時やから揚げを作る時はとっても有効な調理方法です。
それに中までストレス（高熱の意味）なく火を通すことができるので、中はふっくら外はカリカリな仕上がりになるのです。
しかし2度揚げが向いていない食材もあります。
2度揚げが不向きな食材
それは厚みが薄い食材や中まで火が通りやすい食材です。
白身のフライやエビ、イカ、薄いカツなんかですね。
食材は油で揚げると中の水分が飛んでしまいます。
2度揚げ＝食材の水分が2回飛ぶ事に。
2度揚げは、中までしっかりと火を通すことを目的とした調理法で、薄い食材は最初から高温の油で揚げても中まで火が通るので（余熱込み）2度揚げすると無意味に2度水分を飛ばしてしまいます。
つまりカラッカラな仕上がりになるのです……。
分厚い食材を揚げる時にはホントに活用したい調理法ですが、薄い食材を揚げるときは2度揚げする必要はないんです。
冷凍フライは2度揚げ必須
薄い食材や火の通りやすい食材は2度揚げ不要とお話ししましたが「冷凍フライもの」は2度揚げする必要がありますよ。
冷凍ものは凍ったまま揚げるやつがほとんどなので中まで火を通す意味では2度揚げするべきです。
コチラでは揚げ物を賢く保存する方法をお話ししています。
から揚げの2度揚げ手順
揚げ物の中で1番多く作られるのが、から揚げだと思うので（個人調べ）
から揚げの2度揚げ手順をご紹介したいと思います。
2度揚げの定義は「低温→休ませる→高温」とありますが、から揚げの場合、油の温度をそこまで調節することなくできるんですよね。
1度の調理で作り終えるならいいんですけど、量があり1度に作り切れない時って高温から低温に戻す必要があって結構めんどくさいです。時間もかかるし。
なので、似たような温度でから揚げを2度揚げする手順をお話しします。
っとその前に、から揚げにちょっと一手間加えますよ。
揚げ物調理は食材の水分が飛んでしまうので予め水分を足してやります。
鶏肉を切り分け、水に10～15分ほど浸けるだけ。
後は水気を拭き取って味付けしていきます。
たったこれだけでいつものから揚げがふっくらジューシーパリパリ食感になります。
この方法はから揚げだけではなく、トンカツや分厚い食材を揚げる時なんかはホントに美味しくなります。
補足
水気を拭き取る時、ソフトタッチで拭きとってください。
強く押し拭いたり握ったりしないように。
- STEP1180℃まで油を加熱
油の温度は170～180℃
鶏肉を入れると温度が下がるので170℃ぐらいをキープしながら約4分ほど揚げる。目安としては表面にキツネの色が付き過ぎないこと。 - STEP2休ませる
頃合いの色になったらバットやお皿の上に1度取り出し、余熱で中に火が通るまで休ませます。（目安としては5分程度）この時に第2弾を揚げておくと時短に。
- STEP3190℃で仕上げる
高温190℃になるまで油を加熱したら、休ませておいたから揚げを入れ好みの色合いになるまで揚げていきます。この時、油の温度は180℃以下にならないように注意しましょう。揚げる時間としては2分前後。
普通の2度揚げでもそうですが油の温度調節は本当に大切。
2度揚げの良さがあまりよく分からないのは温度調節がうまくいっていない可能性があります。
揚げ油の温度の見方
油の温度の定義は「低温150～160℃」「中温170～180℃「高温190～200℃」と3段階に分かれています。
2度揚げは「低温→高温」ですが、温度が把握できていないと、曖昧な温度で揚げている可能性が高いんですよね。
2度揚げなのに1回目の温度が高すぎて仕上がりの揚げ色になってしまう。2度目の温度が低いために長時間揚げてしまうなど・。
温度計があれば解決しますが温度計無しで油の温度の見方もあります。
| 油の温度 | 衣を落とした状態 | パン粉を入れた状態 | 菜箸を入れた状態 |
|---|---|---|---|
| 150～160℃ （低温） | 6秒ほどで浮き上がってくる。 | 全体にゆっくり広がる。 | 細かい泡が上がる。 |
| 170～180℃ （中温） | 中ほどまで沈んで浮き上がってくる。 | 細かい泡をたてて広がる。 | 泡が絶え間なく上がる。 |
| 190～200℃ （高温） | すぐに浮き上がってくる。 | 全体にに勢いよく広がる。 | 大きめの泡が勢いよくでる。 |
このように温度計なしでも油の温度をある程度、把握することができます。
ですが、揚げてる最中に確認することは難しくもあるので、やっぱり温度計がないのなら持っておいたほうがいいですよ。
クッキング温度計3選
今となってはクッキング温度計にもスティックタイプや赤外線タイプがあり、タニタ・ドリテックなどメーカーや種類があってどれがいいのかもわからないですよね。
そこで人気があり使い勝手がいいクッキング温度計3つをご紹介します。
クッキング温度計防水ThermoPro
液体も食材もこれ1つで温度が計れる！
クッキング用温度計にあったら嬉しい配慮が行き届いた人気の商品。
スティックはステンレス製、本体にも防水機能がついているので汚れたら丸洗いできます。
埋め込み式のマグネットとフックが付いているので置き場所にも苦労することがありません。
計測時間は3～4秒で早い。
ホールド機能もあるので温度表示をロックすることも。
またスティックタイプなので食材の中の温度も把握することができます。
ThermoPro料理温度計デジタル防水
上位版の料理温度計。
先ほどご紹介した料理温度計がバージョンアップしたものです。
見た目も変わってオシャレになっていますよね。
計測で使うスティック部分は中に折りたためるようになっていて衛生面にも配慮されています。
防水やホールド機能もそのまま受け継がれていて計測時間は2～3とさらに早くなっています。
貝印 KAI 温度計 Kai House Select
プロも愛用している赤外線の調理用温度計。
スティックタイプの温度計より値段が高いですが、非接触で液体の温度を計測することができます。
つまり使い終わった後、洗わなくて済むんですよね。
近づけてボタンを押すだけ。揚げ物の油・コーヒー・スープなど液体の温度を測ることができます。
裏側にはマグネットがついているので冷蔵庫などにも付けておけます。
電源も単4電池で動作するので安価に交換できます。
まとめ
いかがだったでしょうか。
2度揚げのやり方やその効果についてお話しさせていただきました。
今までなんとなく2度揚げをしていた方も（自分含めｗ）やり方や理由を覚えてくれたら嬉しい限りです。
「違いがあんまりわかんない」
「なんとなく2度揚げしてる」
こんな人は1度油の温度調節を徹底してやってみてください。
ホントに違いがわかります。
特にから揚げの2度揚げは本当に美味しくなるので是非とも活用してみてくださいね。
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