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から揚げを2度揚げする理由と方法!焦げるのは温度が原因。間隔は?

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よく揚げ物のレシピを見た時……特にから揚げのレシピを見た時なんかは

【2度揚げする。】

龍之介

この調理工程が目に付きますよね。
なんとなく2度揚げする理由はわかります。

中ふっくら外はカリカリにするため。

中までちゃんと火を通すため。

何となく唐揚げの時は2度揚げしてますよ?

龍之介

こんな人多いんじゃないでしょうか。

まかない君

ですが、揚げる食材によっては2度揚げすると不味くなってしまう食材もあるんです。

つまり、何でもかんでも2度揚げすればいい!って訳じゃなかったんですよね。

今回はそんな2度揚げについてのお話しをしていきたいと思います。

龍之介

それではどうぞッッッ!!

目次

2度揚げする理由と効果

まずは2度揚げする理由とその効果から。

揚げ物は他の加熱調理より表面温度中心の温度差が大きいのが特徴です。

つまり、高温で揚げても表面だけ焦げて、中は火が通っていないことが多くあるってことなんですね。

まかない君

そこで2度揚げを活用します。

STEP
低温スタート

油の温度は低温150~160℃
低温の油で表面が少しキツネ色程度になるまで加熱します。

STEP
休ませる

食材が頃合いの色になったらバットやお皿の上に1度取り出し、余熱で中に火が通るまで休ませます。(目安としては5分程度)

STEP
高温で仕上げる

高温190~200℃になるまで油を加熱したら、休ませておいた食材を入れ表面がカリカリになるまで揚げたら完成です。

龍之介

以上が一般的な2度揚げ手順です。

分厚い食材を揚げる時や、から揚げを作る時はとっても有効な調理方法です。

それに中までストレス(高熱の意味)なく火を通すことができるので、中はふっくら外はカリカリな仕上がりになるのです。

しかし2度揚げが向いていない食材もあります。

2度揚げが不向きな食材

まかない君

それは厚みが薄い食材や中まで火が通りやすい食材です。

龍之介

白身のフライやエビ、イカ、薄いカツなんかですね。

食材は油で揚げると中の水分が飛んでしまいます。

2度揚げ=食材の水分が2回飛ぶ事に。

2度揚げは、中までしっかりと火を通すことを目的とした調理法で、薄い食材は最初から高温の油で揚げても中まで火が通るので(余熱込み)2度揚げすると無意味に2度水分を飛ばしてしまいます。

龍之介

つまりカラッカラな仕上がりになるのです……。

分厚い食材を揚げる時にはホントに活用したい調理法ですが、薄い食材を揚げるときは2度揚げする必要はないんです。

冷凍フライは2度揚げ必須

薄い食材や火の通りやすい食材は2度揚げ不要とお話ししましたが「冷凍フライもの」2度揚げする必要がありますよ。

冷凍ものは凍ったまま揚げるやつがほとんどなので、中まで火を通す意味では2度揚げするべきです。

龍之介

コチラでは揚げ物を賢く保存する方法をお話ししています。

から揚げの2度揚げ手順

龍之介

揚げ物の中で1番多く作られるのが、から揚げだと思うので(個人調べ)から揚げの2度揚げ手順をご紹介したいと思います。

2度揚げの定義は「低温→休ませる→高温」とありますが、から揚げの場合、油の温度をそこまで調節することなくできるんですよね。

1度の調理で作り終えるならいいんですけど、量があり1度に作り切れない時って高温から低温に戻す必要があって結構めんどくさいです。時間もかかるし。

なので、似たような温度でから揚げを2度揚げする手順をお話しします。

っとその前に、から揚げにちょっと一手間加えますよ。

鶏肉に水分を足してあげる!

揚げ物調理は食材の水分が飛んでしまうので予め水分を足してやります。

・鶏肉を切り分け、水に10~15分ほど浸けるだけ。

・後は水気を拭き取って味付けしていきます。

たったこれだけでいつものから揚げがふっくらジューシーパリパリ食感になります。
この方法はから揚げだけではなく、トンカツや分厚い食材を揚げる時なんかはホントに美味しくなります。

龍之介

水気を拭き取る時、ソフトタッチで拭きとってください。
強く押し拭いたり握ったりしないように。

から揚げの2度揚げ手順

STEP
180℃まで油を加熱

油の温度は170~180℃
鶏肉を入れると温度が下がるので170℃ぐらいをキープしながら約4分ほど揚げる。目安としては表面にキツネの色が付き過ぎないこと。

STEP
休ませる

頃合いの色になったらバットやお皿の上に1度取り出し、余熱で中に火が通るまで休ませます。(目安としては5分程度)この時に第2弾を揚げておくと時短に。

STEP
190℃仕上げる

高温190℃になるまで油を加熱したら、休ませておいたから揚げを入れ好みの色合いになるまで揚げていきます。この時、油の温度は180℃以下にならないように注意しましょう。揚げる時間としては2分前後。

普通の2度揚げでもそうですが、油の温度調節は本当に大切。

2度揚げの良さがあまりよく分からないのは温度調節がうまくいっていない可能性があります。

揚げ油の温度の見方

油の温度の定義は「低温150~160℃」「中温170~180℃「高温190~200℃」と3段階に分かれています。

2度揚げは「低温→高温」ですが、温度が把握できていないと、曖昧な温度で揚げている可能性が高いんですよね。

2度揚げなのに1回目の温度が高すぎて仕上がりの揚げ色になってしまう。2度目の温度が低いために長時間揚げてしまうなど・。

温度計があれば解決しますが温度計無しで油の温度の見方もあります。

油の温度衣を落とした状態パン粉を入れた状態菜箸を入れた状態
150~160℃
(低温)
6秒ほどで浮き上がってくる。全体にゆっくり広がる。細かい泡が上がる。
170~180℃
(中温)
中ほどまで沈んで浮き上がってくる。細かい泡をたてて広がる。泡が絶え間なく上がる。
190~200℃
(高温)
すぐに浮き上がってくる。全体にに勢いよく広がる。大きめの泡が勢いよくでる。
まかない君

このように温度計なしでも油の温度をある程度、把握することができます。

龍之介

ですが、揚げてる最中に確認することは難しくもあるので、やっぱり温度計がないのなら持っておいたほうがいいですよ。

クッキング温度計2選

今となってはクッキング温度計にもスティックタイプや赤外線タイプがあり、タニタ・ドリテックなどメーカーや種類があってどれがいいのかもわからないですよね。

そこで人気があり使い勝手がいいクッキング温度計3つをご紹介します。

クッキング温度計防水ThermoPro 

龍之介

液体も食材もこれ1つで温度が計れる!

クッキング用温度計にあったら嬉しい配慮が行き届いた人気の商品。

スティックはステンレス製、本体にも防水機能がついているので汚れたら丸洗いできます。
埋め込み式のマグネットとフックが付いているので置き場所にも苦労することがありません。

計測時間は3~4秒で早い。

ホールド機能もあるので温度表示をロックすることも。

またスティックタイプなので食材の中の温度も把握することができます。

ThermoPro料理温度計デジタル防水

龍之介

上位版の料理温度計。

先ほどご紹介した料理温度計がバージョンアップしたものです。
見た目も変わってオシャレになっていますよね。

計測で使うスティック部分は中に折りたためるようになっていて衛生面にも配慮されています。

防水やホールド機能もそのまま受け継がれていて計測時間は2~3とさらに早くなっています。

から揚げを2度揚げする理由と方法!焦げるのは温度が原因。間隔は?まとめ

龍之介

いかがだったでしょうか。

2度揚げのやり方やその効果についてお話しさせていただきました。

今までなんとなく2度揚げをしていた方も(自分含めw)やり方や理由を覚えてくれたら嬉しい限りです。

違いがあんまりわかんない。
なんとなく2度揚げしてる。

こんな人は1度油の温度調節を徹底してやってみてください。

ホントに違いがわかります。

特にから揚げの2度揚げは本当に美味しくなるので是非とも活用してみてくださいね。

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