【刮目】基本の料理用語をまとめてみた!

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  1. あ行。
    1. あえ衣。
    2. あえる。
    3. アク抜き。
    4. アクをすくう。
    5. 味をととのえる。
    6. 味をなじませる。
    7. 油が回る。
    8. 油どおし。
    9. 油抜き。
    10. 粗熱(あらねつ)を取る。
    11. あられ切り。
    12. 合わせ調味料。
    13. 合わせみそ。
    14. あんかけ。
    15. 石づきを取る。
    16. 板ずり。
    17. 色止め。
    18. 裏ごし。
    19. 落とし蓋。
    20. おろす。
  2. か行。
    1. 角切り。
    2. かくし味。
    3. かくし包丁。
    4. 飾り切り。
    5. 飾り包丁。
    6. かぶるぐらいの水。
    7. 乾煎り(からいり)。
    8. 皮目。
    9. 切りゴマ。
    10. 錦糸卵(きんしたまご)。
    11. 臭みを抜く。
    12. 香味野菜(こうみやさい)。
    13. こそげる。
  3. さ行。
    1. さいの目。
    2. ざく切り。
    3. さし水。
    4. さっと煮る。
    5. 3枚おろし。
    6. 塩抜き。
    7. 下味をつける。
    8. 下ごしらえ。
    9. 下ゆでする。
    10. 縞目(しまめ)にむく。
    11. 霜降り。
    12. 十文字に切込みを入れる。
    13. しんなりするまで。
    14. 素揚げ。
    15. 筋切り。
    16. 筋を取る。
    17. 砂抜き。
    18. 背ワタを取る。
    19. 繊維に沿って切る。
    20. 繊維を断ち切る。
  4. た行。
    1. 出し汁。
    2. たっぷりの水。
    3. タネ。
    4. ダマ。
    5. つなぎ。
    6. 天盛り。
    7. とろ火。
    8. とろみをつける。
  5. な行。
    1. 斜め切り。
    2. 鍋返し。
    3. 鍋肌から回し入れる。
    4. 煮きる。
    5. 煮込む。
    6. 煮立てる。
    7. 煮詰める。
    8. 煮含める。
    9. ヌメリを取る。
    10. 寝かす。
    11. 練る。
  6. は行。
    1. 箸休め。
    2. 浸す。(ひたす)
    3. ひたひたの水。
    4. ひとつまみ。
    5. ひと煮する。
    6. ひと煮立ち。
    7. ふり塩。
    8. 包丁の背。
    9. 包丁の腹。
  7. ま行。
    1. 水切り。
    2. 水気を絞る。
    3. 水にさらす。
    4. 蒸し焼き。
    5. 蒸す。
    6. 蒸らす。
    7. 面取り。
    8. 戻し汁。
    9. 戻す。
    10. もみじおろし。
  8. や行。
    1. 焼き目。
    2. やっこに切る。
    3. ゆがく。
    4. 湯煎。(ゆせん)
    5. ゆでこぼす。
    6. 湯通し。
    7. 湯むき。
  9. わ行。
    1. ワタを取る。

あ行。

あえ衣。

白和えやゴマあえなどのあえ物を作るときの衣のこと。
豆腐や木の実、ゴマなどをすったものに調味料を混ぜて作る。

あえる。

野菜、魚など、下処理をした材料に調味液またはあえ衣を絡ませること。

アク抜き。

材料を水にさらしたり、茹でたりしてクセのある味や渋味、空気に触れると色合いが悪くなる成分を取り除くこと。
イモ類・ナス・ゴボウ・レンコンなどは水にさらす。

アクをすくう。

材料を茹でたり煮立てた時に、表面に浮く細かい泡がアク。
これをお玉などですくい取ること。

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味をととのえる。

料理の仕上げに全体の味つけを調整すること。
塩・こしょう・砂糖・醤油など味見をしながら足し、最後に味をととのえることを指す。

味をなじませる。

煮物など、少し時間をおいて食材全体に調味料を染み込ませること。

油が回る。

野菜や肉、素材にまんべんなく行き渡ること。
炒めものを作るとき、全体に油が行き渡っているとベタつきや焦げつきが防げ、美味しく仕上がる。

油どおし。

中華料理を作るときに使う手法。
予め低温の油に食材を通すことで余分な水分が抜ける。
歯ごたえや色合いをよくなる。中まで完全に火は通さない。

油抜き。

油揚げや厚揚げなど、油で揚げてある食材に熱湯を回しかけたり、さっと茹でたりして表面の油を取り除くこと。
油臭さが抜け味が染み込みやすくなる。

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粗熱(あらねつ)を取る。

熱々に加熱されたものを手で触れるぐらいにまで冷ますこと。
基本的には、そのまま冷ますが急いでいるときは鍋ごと水につける。
また、うちわで仰いで冷ますこともある。

あられ切り。

食材を約0.5㎝角の立方体に切る切り方。

合わせ調味料。

調味料を混ぜ合わせたもの。
予め混ぜ合わせておくことで調理の時短になる。

合わせみそ。

2種類以上のみそを混ぜ合わせておくこと。

あんかけ。

片栗粉やくず粉を加えてとろみをつけた汁のこと。
中華料理や和風料理などによくある。
煮汁に水溶き片栗粉を加え、とろみをつけたものが、あんかけと呼ぶ。

石づきを取る。

キノコ類の根本の部分を切り落とすこと。
石づきは硬く食感も悪いので取り除く必要がある。

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板ずり。

まな板などに野菜をのせ、塩を振り押し転がすこと。
塩をすり込むことで、発色を鮮やかにし青臭さを取りアクを抜く効果がある。

色止め。

色が変わるのを防ぐこと。
切ったリンゴを塩水にさらす、茹でた青野菜を冷水にさらすなど。

裏ごし。

茹でたイモ類・茹で卵などを熱いうちにストレーナーの上にのせ、木ベラなどで押さえながら押し潰すこと。
きめ細かく口当たりがなめらかになる。

落とし蓋。

煮物のとき、鍋よりひと回り小さいフタやアルミ箔などを食材の上に直接置くこと。
煮崩れを防ぎ、煮汁が全体に行き渡るので味のムラがなくなる。

おろす。

魚の下ごしらえで「3枚におろす」などに使う。
また、大根などすりおろすという意味もある。

か行。

角切り。

食材を2~3㎝角の立方体に切る切り方。

かくし味。

少量の調味料を加え、全体の味を引き立たせる調味方法。
塩を少量入れて甘味を引き立たせたり砂糖を少量入れて酸味を和らげるなど。

かくし包丁。

食材の火のとおりや味を染み込みをよくするために目立たない箇所に包丁で切れ目を入れること。

飾り切り。

ニンジン・キュウリ・カマボコなどを花形に切ったりすること。
盛りつけの美しさを引き立てる切り方。

飾り包丁。

食材の火のとおりや味を染み込みやすくするだけじゃなく見栄えもよくする切り方。
焼き魚や煮魚の時、表面に切込みを入れるなど。

かぶるぐらいの水。

鍋の中に入れた食材が水面から出ない程度まで水を入れること。

乾煎り(からいり)。

油を使わず食材を炒めること。
コンニャク・豆腐・おからなどは余分な水分を飛ばして食感をよくするため。
ゴマやナッツ類は風味や香ばしさをよくするためにする。

皮目。

鶏肉や魚などの皮がついている側。

切りゴマ。

香ばしくいったゴマを包丁で細かく切ったもの。
香りがより引き立つ。

錦糸卵(きんしたまご)。

薄焼きにした卵を細く切ったもの。
ちらし寿司や冷やし中華などのトッピングによく使われる。

臭みを抜く。

食材の持つ臭みを消すこと。
魚の青臭さやコンニャクを1度茹でたりすることがこれに当たる。

香味野菜(こうみやさい)。

高い香りと独特風味を持つ野菜のこと。
ニンニク・ショウガ・セロリ・パセリ・長ネギ・青じそ・ミョウガなど。

こそげる。

魚のウロコを落としたり、野菜の皮をこすり落としたりするときに使う言葉。

さ行。

さいの目。

食材を1~1.5㎝角の立方体に切る切り方。

ざく切り。

食材を食べやすい大きさにザクザク切ること。
目安としては3~4㎝ぐらい。綺麗に揃ってなくてよい。

さし水。

食材を茹でている途中で水を加えること。
吹きこぼれを防ぐだけじゃなく、沸騰を鎮め再び加熱されることで表面が引き締まる。
そば・うどん・そうめんなどを茹でるときにする。

さっと煮る。

沸騰した煮汁に食材を入れ、再び煮立ったぐらいの煮加減のこと。
色が変わるまでや表面が固まるぐらいなど状態が変わるまで煮ることを言う。

3枚おろし。

魚類の下ごしらえ。料理しやすいように切り分けること。

塩抜き。

アサリ・ハマグリなどの海に生息する殻つき貝を調理する前にする下ごしらえのこと。
塩抜きをしないと調理したとき塩辛くなる。

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下味をつける。

調理を始める前に、食材に予め調味料やスパイスで味をつけること。
塩コショウをしたり、酒と塩をふったり、調味液に漬け込むなど。

下ごしらえ。

調理を始める前に、食材を切ったりアク抜きしたり下味をつけたりする準備のこと。

下ゆでする。

調理を始める前に、アクの強い食材、ヌメリのある食材、火のとおりにくい食材をあらかじめ茹でておくこと。
味も染み込みやすくなる。

縞目(しまめ)にむく。

ナス・キュウリなどの野菜の皮を縞目模様にむくこと。
皮をところどころ残すことで見た目が綺麗になり味も染み込みやすくなる。

霜降り。

魚介類・肉類などをさっと熱湯にとおし表面が白く霜が降ったように見える下ごしらえのこと。

十文字に切込みを入れる。

火のとおりや味を染み込ませやすくするために食材に切込みを入れること。
飾り包丁とも言われる。

しんなりするまで。

玉ねぎやニンジン、野菜類を炒めるときに使われる言葉。
意味合いとしては、炒め加減を示す表現で、炒めている食材がちょっとクタっとなった状態。

素揚げ。

食材に衣を付けずにそのまま揚げること。
素材の色や形を生かす揚げ方です。
しっかりと水分を拭き取ってから素揚げするのが良い。

筋切り。

厚みのある肉にする下ごしらえ。
焼いたときに縮んだりしないよう赤身と脂肪の境目に包丁の先を数か所刺す。
フォークを使っても可能。

筋を取る。

野菜類ではスナップエンドウ・キヌサヤ。肉なら鶏ササミに使う筋取りのこと。

砂抜き。

アサリ・ハマグリ・シジミなど殻つき貝を調理する前にする下ごしらえのこと。
貝の中にある砂を吐き出させる調理法。

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背ワタを取る。

エビの背にある黒い筋(背ワタ)を取り除くことを言います。
爪楊枝・竹串を使うと簡単に取れます。

繊維に沿って切る。

野菜類を切るとき、筋目と平行に包丁で切ること。
煮崩れしにくくなる。
肉類にも繊維があり、沿って切ると身がちぎれにくく縮みにくくなる。

繊維を断ち切る。

繊維に沿って切るの逆で繊維に逆らって切ること。
食材の食感が柔らかくなり火がとおりやすくなる。

た行。

出し汁。

だし汁・出汁とも言われる。
カツオ節、昆布など旨味を含んだ食材から煮出して取った汁のこと。

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たっぷりの水。

鍋に入れた食材の約2倍の量の水のこと。

タネ。

おでんのタネ・寿司ダネ・ハンバーグの生地やパンの生地などを指すときもある。

ダマ。

小麦粉など粉類が水や牛乳とよく混ぜっていないときにできる塊のこと。

つなぎ。

何種類かの食材を混ぜ合わせたときに、まとめやすくするために加えるもの。
パン粉・卵・片栗粉・小麦粉など。

天盛り。

作った料理の最後の仕上げとして、その上に薬味を小高く添えること。

とろ火。

火加減を表す言葉。
弱火よりも弱い火加減のことで煮汁がさざ波程度に動く感じ。
保温と弱火のあいだ。

とろみをつける。

煮汁に水溶き片栗粉などを加えて汁にとろみをつけること。
冷めにくくなる利点がある他、汁と食材が絡み合い濃厚な味わいになる。
中華料理ではよく使われている調理法。

な行。

斜め切り。

食材を包丁で斜めに切ること。

鍋返し。

煮物など煮汁を全体に行き渡らせるために、鍋の中の食材を上下入れ替えること。
焦げつきを防ぐ効果もある。

鍋肌から回し入れる。

調味料を直接食材にかけず、鍋の内側に面に沿って回し入れること。
炒め物やチャーハンなど最後にごま油や醤油を入れると鍋肌が熱いので一瞬で蒸発し香りが立つ。

煮きる。

酒やみりんを煮立ててアルコール分を蒸発させる時や煮汁が無くなるまで煮詰めるときに使う。

煮込む。

時間をかけてじっくり火をとおすこと。

煮立てる。

水や煮汁を入れた鍋を強火から中火にかけグラグラと沸騰させること。
煮物の場合は一旦煮立ったら表面がフツフツと波立つ程度の火加減に弱めたほうがいい。

煮詰める。

煮汁の水分を飛ばし、ほとんど残らない状態まで煮詰めること。
味が濃縮される。

煮含める。

たっぷりの薄味の煮汁で弱火で時間をかけて煮、食材の中まで味を染み込ませること。

ヌメリを取る。

食材のヌルヌルする成分をある程度落とすこと。
サトイモは塩で揉んで洗い、水から茹でて水洗いする。長芋は酢水で洗うとヌメリがある程度取れる。

寝かす。

調理途中のものや出来上がり後、そのままの状態にしておくこと。
味をなじませたり、柔らかくすることが目的。

練る。

ハンバーグや肉団子を作るときに使われる言葉。
粘り気が出るまでよく混ぜる。

は行。

箸休め。

主菜とは別の、ちょっとした酢の物・和え物のこと。
食事の途中に口の中をさっぱりさせたり味の変化をつけるための簡単な料理。

浸す。(ひたす)

食材を水・汁・調味料の中に入れたり漬けたりすること。

ひたひたの水。

かぶるぐらいのの水より少し少なめの水量。
鍋に入れた食材の頭が見え隠れする量。

ひとつまみ。

親指・人差し指・中指の3本の指でつまんだ量。

ひと煮する。

沸騰した状態の煮汁に食材を入れ、温まるくらいに軽く煮ること。

ひと煮立ち。

煮汁や汁物など沸騰させ、ひと呼吸おいて火を止めること。

ふり塩。

食材にまんべんなくふりかけること。

包丁の背。

刃ではない背のことで「峰」とも呼ばれる。

包丁の腹。

包丁の中央部分。
ニンニクやショウガなど押しつぶすときに使う。

ま行。

水切り。

濡れている食材をザルに上げて落としたり、ふきんやペーパータオルで水分を拭き取ること。
水気を切るとも言う。

水気を絞る。

ほうれん草など青野菜を茹でて水にさらしたあと、手で絞って水気をきること。

水にさらす。

野菜などの食材を水に浸すこと。
アクを抜いたり変色を防いだり、においや辛味を抜くときにする。
茹でた野菜を冷やして火のとおりを防いだり生野菜をシャキっとした歯ごたえにするときも使う。

蒸し焼き。

蒸すと焼くを同時に行う調理法。
食材を焼いたあと、水や酒・ワインなどを加えてフタをし蒸しながら焼き上げることで柔らかく仕上がる。

蒸す。

水蒸気の熱を利用して加熱する調理法。
食材の形が崩れにくく、栄養やうま味を逃がさない特徴がある。
ただ、途中で味付けができないのでしっかりと下味を付けておく必要がある。

蒸らす。

蒸すとは違い、加熱したあと火を止めフタをして中を高温状態でおいておくこと。
残った余熱や蒸気で火をとおすほか、味をなじませるためにすることもある。

面取り。

輪切りや角切りした野菜の切り口の角を薄く削ぎ取って丸みをつけること。
面取りには様々な利点があります。

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戻し汁。

干しシイタケや干しエビなどの乾物類を柔らかく戻すためにつけておいた水やぬるま湯のこと。
うま味成分がたっぷり出ているので煮物や味噌汁に使うと最高。

戻す。

乾物類を水やぬるま湯につけて柔らかくすること。

もみじおろし。

すりおろした大根に赤唐辛子を混ぜた薬味の1つ。

や行。

焼き目。

食材を加熱調理して表面に焼き色をつけること。
焦げ目はさらに加熱することを言う。

やっこに切る。

食材を四角に切ること。
豆腐が四角形の形をしているのが由来。

ゆがく。

食材を熱湯にさっとくぐらせること。

湯煎。(ゆせん)

沸騰しているお湯の中に直接食材を茹でるのではなく、間接的に火をとおすこと。
分かりやすく言えばレトルト食品を温める調理法。
または、ボウルなどに食材を入れて火をとおす調理法。

ゆでこぼす。

アク・ヌメリ・渋味を取りたいときに食材を入れて煮立つまで茹で、茹で汁を捨てること。

湯通し。

食材を茹でるのではなく、お湯をかけたり、お湯に入れてすぐに取り出すこと。
食材の表面を殺菌したり、魚などは臭み取りヌメリ取り、油揚げなどは油分を取り除きたいときに使う。

湯むき。

トマトの皮をむくときに使われる調理法。
熱湯に少しつけた後、冷水につけて皮をむくこと。

わ行。

ワタを取る。

魚の内臓を取り除くこと。
野菜ではカボチャの柔らかい部分のことをワタと言う。

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