良いじゃがいもの見分け方・選び方や扱い方。腐るとどうなる?

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野菜
じゃがいもはエネルギー源となる炭水化物が主成分でビタミンCも豊富。


【煮る・炒める・蒸す】どんな調理法でもよく、色々な料理に使える万能食材でもあります。

今回は、じゃがいもの見分け方や特徴、腐るとどうなってしまうのかのお話し。

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じゃがいもの見分け方。

まず芽が出ていないか確認。 形がいびつなものは芽が多く出ている特徴があり芽が多い=栄養が逃げている証拠で、芽には毒素が含まれています。 この毒素は熱に強く調理しても完全に消えないので必ず取り除くか破棄してください。 これはどのじゃがいもにも共通して言えることです。

じゃがいもの種類と特徴。

男爵イモ。

明治41年に川田龍吉男爵がイギリスより持ち込んだことが名前の由来で1番多く出回っているじゃがいも。 形が球状で重量感があるものが良品。 大きすぎると水っぽかったり中が空洞になっていることが多いので中ぐらいのサイズ(手のひらに収まる大きさ)がいいです。
デンプンが多く含まれていてホクホクとした食感が特徴的。 ですが熱に弱く煮崩れしやすいのでコロッケやポテトサラダ向き。

キタアカリ。

キタアカリは北海道農業試験場において昭和50年に「男爵イモ」「ツニカ」を交配して作られた固定品種とされています。 今ではホクホク系ジャガイモの代名詞的な存在になっており「黄金男爵」「クリじゃがいも」などとも呼ばれています。 見た目は男爵イモとよく似ていて外見の違いとしては芽がほんのり赤みがあるのが特徴。
甘味があってホクホクとした食感。 粉質でくずれやすいので皮ごとベークドポテトにしたりマッシュポテトやコロッケなどに。

メークイン。

男爵イモと並ぶ定番品種。 皮が薄く表面が滑らかでしなびれていないものが良品。 メークインは大きくても大丈夫です。
ねっとりとした食感で煮くずれしにくいのでシチューや肉じゃがなどの煮込み料理に。 凹凸が少なくて皮が剥きやすい。

新じゃが。

新じゃがとは、通常の収穫よりも早めに収穫したじゃがいものこと。 皮が薄く水分が多いのが特徴的で皮ごと食べることができます。 ただ日持ちしないので保存期間は1週間~10日と短く買ってきたら早めに食べるのがいいです。
みずみずしく柔らかく皮も食べれるので丸ごと使ったじゃがバターやポテトフライなど素材をそのまま生かした料理にオススメ。

旬な時期。

じゃがいもは年間通して美味しい状態のものが流通しています。 新じゃがが出回るのは2月中旬~4月(九州、東海産)6月(関東産)9月中旬~11月中旬(北海道産)

保存場所。

新聞紙に包んで光が当たらないようにし風通しのよいところで保存が基本。 じゃがいもは光を浴びると発芽が促進されてしまうので光の当たる場所は絶対にNGです。 冷蔵庫(野菜室)での保存でもいいんですが、そのままだと乾燥してしまい水分が抜けてしまうので冷蔵庫内でも新聞紙に包んでから保存したほうがいいんです。

じゃがいもの冷凍保存方法。

じゃがいもは冷凍保存に向いていない食材で1番と言っていいほど向いていません。 冷凍すると中の水分が凍り組織を壊します。解凍したときには壊れた組織と一緒に水分が流れ出てスカスカになってしまうからです。 通常、冷凍に不向きな食材でも下調理(茹でてからなど)すると冷凍保存可能になったりするものが多いんですが、じゃがいもに至っては「茹でてマッシュ状」にしなければ冷凍保存可能になりません。 つまり、じゃがいもの形のまま冷凍保存はできないのです。

保存期間の目安。

保存方法 保存期間
常温保存 2~3か月
冷蔵保存 1か月
冷凍保存 1か月

じゃがいもが腐るとどうなる?

異臭がする。
カビが生えている。
芽が大量に出ている。
汁が出ている。
このような変化が、じゃがいもに確認できたら破棄するようお願いします。 完全に腐っています。
異臭がしたり変な汁が出ているじゃがいもを食べる人はいないと思います。 ですが、大量の芽やカビが生えている場合は取り除けば食べれると思う人がいると思いますがヤメておいたほうがいいです。(断言)
カビが生えているという時点で時すでに遅し。 カビは菌糸という見えない根を奥底まで張っているので表面だけ取り除いても意味ないんですね。
次に芽ですが、じゃがいもの芽には毒素が含まれています。 少量の芽なら根本からしっかりと取り除けば安心ですけど、大量なら諦めたほうが無難。 芽にはじゃがいもの栄養分を吸い取る特徴もあるので、完全に取り除いたとしても美味しくはありません。尚且つ毒素を食べてしまうリスクも高い。 繰り返しになりますが「異臭・変な汁・カビ・大量の芽」どれか1つでも、じゃがいもに確認できたら迷わず破棄。 じゃがいもは日持ちする野菜です。 ですが湿気に弱いので湿気の多い場所で保存していると腐るのが早くなるので保存は適切な方法・場所でキチンとしましょう!

じゃがいもの栄養素。

炭水化物のでんぷんが主成分でビタミンCが豊富です。 ビタミンCは粘膜や免疫力を強化したり抗酸化作用があるので美肌効果や肌トラブルの改善などの働きがあります。 病気では風邪を初めとする【壊血病・がん・動脈硬化・心疾患】などの予防に効果があるので欠かせない栄養素の1つ。 ビタミンCは水溶性ビタミンで熱に弱く水に流れやすい特徴があるのですが、じゃがいもに含まれているビタミンCはでんぷんによって守られているためビタミンCの損失が少なく効率よく摂取することができます。
ビタミンCとは?【美容効果だけじゃない!病気やストレスへの抵抗力強化もある。】
美容=ビタミンCをよく耳にしますが、美容だけじゃなく風邪を初めとする病気や日々のストレスのへ抵抗力を強めてくれる効能もあります。そんなビタミンCについて語っています。
そのほかにもビタミンB1、B2、B6・カリウム・ナイアシン・食物繊維なども含まれています。

切ったじゃがいもは水にさらす。

じゃがいもの皮をむいたり切ったりした後は、水にさらしましょう。 目的は変色を防ぐためとでんぷん質を洗い流すためです。
じゃがいもは切ってそのまま放置しておくと、じゃがいもに含まれているアクにより変色してしまいます。 水にさらすことで、この変色を防ぐことができるんですね。 そして、じゃがいもを切ると表面にでんぷん質がしみ出てきます。 でんぷん質は熱が加わるとノリ状になり、じゃがいも同士がくっつくので洗い流す必要があるんです。 なので切ったりしたじゃがいもは水にさらすことが大事で目安としては10分程度。 じゃがいもに多く含まれているビタミンCは水溶性で何時間も水さらしておくと溶けだしてしまいます。 じゃがいもに含まれているビタミンCはでんぷんによって守られているとゆうお話しをしましたが、さすがに限度があります。 水にさらす時間は10分程度でとどめておきましょう。

まとめ。

・ふっくらと丸みがあるもの。 ・皮にハリがあるもの。 ・凹凸が少ない。 ・重量感があるもの。 ・男爵イモ・キタアカリは中ぐらいのもの。 ・メークインは大きくても大丈夫。
・芽が出ている。 ・皮が緑色になっている。 ・男爵イモ・キタアカリは大きすぎないもの。
じゃがいもはまず見た目である程度判断でき、次に手に取って良品か確認しましょう。 芽には有害物質が含まれているのでピーラーの横の小さな突起で芽をひっかけて深く綺麗に取り除いて下さいね。

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